Receta de Picada Catalana Auténtica

Hoy hablamos de la picada catalana, la salsa más tradicional y usada en la mayoría de los platos de la cocina catalana. Una salsa, que, aunque a veces pase desapercebida, tiene un papel esencial. Para nosotros es el alma de muchas de las recetas que disfrutamos en familia. Siempre presente en nuestra cocina, y que nos transporta a esos recuerdos de guisos caseros llenos de sabor y aromas intensos. Hay tantas formas de hacer una picada como casas en Cataluña, y todas son válidas. Hoy, os traemos nuestra versión favorita, la versión más autentica

¿Qué es la Picada Catalana?

La picada es una salsa muy típica en la gastronomía tradicional catalana que tiene como finalidad dar sabor, espesar y ligar guisos, sopas y otros platos. Es una salsa como resultado de machacar en mortero diferentes ingredientes. En general los ingredientes básicos suelen ser: ajo, frutos secos, pan frito, perejil y caldo o vino.

Este condimento es fundamental en la cocina de Cataluña. No únicamente realza el sabor y la textura de los platos, sino que también es el reflejo de una rica tradición culinaria que ha pasado de generación en generación.

Historia de la Picada

Se cree que la picada catalana tiene su origen en la cocina medieval. El uso del mortero era muy común en muchas regiones del Mediterráneo. En el recetario catalán medieval se mencionaba la “pebrada”, que se considera la salsa más antigua de Europa. En esta época, los ingredientes eran muy caros y accesibles para reyes, aristócratas y mercaderes. La pebrada era parecida a la picada actual, pero con una diferencia principal. Mientras que la picada tradicional actual se añade al final de los platos para ligar la salsa, la pebrada se cocinaba y servía por separado, según prácticas de la cocina aristocrática medieval. A lo largo de los siglos, la picada ha evolucionado y adoptado múltiples variaciones hasta la receta tradicional más común.

Ingredientes Comunes de la Picada

Para elaborar ya sea la picada tradicional, como otras variantes, los ingredientes se dividen en tres tipos principales según su función, según el chef catalán David Solé i Torné en su obra Picades. Identitat de la cuina catalana (2018). Primero tenemos los ligadores(o lligadors), como el pan, carquinyoli, galleta, frutos secos, chocolate, ajo, yema de huevo o hígado, que sirven principalmente para espesar. Los aromatizantes(o aromatitzants), como el ajo, perejil, azafrán, pimienta, guindilla, ñora, especias y hierbas como la menta, se utilizan para aportar sabor y aromas. Y finalmente, encontramos los desatadores( o deixatadors), como el aceite, agua, caldo, vino o vinagre, que tienen como finalidad diluir la textura. 

Los ingredientes básicos de la picada catalana autentica son accesibles y reflejan la rica diversidad agrícola de la región. Algunos de los ingredientes más comunes incluyen:

• • Ajo: Uno de los elementos clave por su capacidad para potenciar los sabores.

• • Frutos secos: Almendras, avellanas o piñones son los más utilizados, aportando textura y un sabor ligeramente dulce y aceitoso.

• • Pan frito: Se utiliza para espesar la picada y darle una textura más densa.

• • Perejil fresco: Aporta frescura y aroma, equilibrando los sabores fuertes.

• • Líquido: Dependiendo del plato, se puede añadir agua, caldo, vino blanco o licor para integrar los sabores.

¿Cómo elaborar la Picada Catalana auténtica?

Para elaborar nuestra receta, después de hacer un viaje a su variedad de ingredientes posibles y sus orígenes, nos centramos en la elaboración de la picada tradicional autentica, la más común en nuestros platos.

Ingredientes (para 4 personas):

• • 10 almendras o avellanas tostadas

• • 2 dientes de ajo (opcional)

• • 1 rebanada de pan frito

• • Un manojo pequeño de perejil fresco(opcional)

• • ½ vaso de agua o caldo

• • Sal al gusto

Preparación:

La preparación de la picada es rápida y fácil, ya que no necesitaras más de 15 min para hacerla. Te proponemos que lo intentes en casa tal y como hacemos nosotros para añadir un sabor único a nuestros guisos.

Sigue estos pasos y conseguirás una picada deliciosa:

1. 1. En una sartén, fríe la rebanada de pan hasta que esté dorada. Reservamos para usarla más adelante.
   2. En un mortero, machaca los dientes de ajo con una pizca de sal, hasta crear una pasta. Progresivamente añade las almendras y sigue machacando hasta conseguir que todo quede bien triturado.
   3. A continuación, añade el pan frito al mortero y continúa machacando hasta crear una masa homogénea.
   4. Finalmente, añade el perejil fresco picado y medio vaso de agua o caldo. Mezcla bien y deberías obtener una textura más bien cremosa.

Esta picada es la versión más autentica para añadir al final de la cocción de guisos de carne, pescado o verduras. Ayuda a dar a la salsa el toque intenso y denso típico de la cocina catalana tradicional.

¡Y ya está! Así de fácil es hacer una picada en casa. Es un toque que transforma cualquier guiso en un plato lleno de sabor.

Elaboraciones con Picada Catalana

Tal y como hemos visto, la picada se puede encontrar en gran cantidad de platos tradicionales catalanes, ya sea de carne, pescado o verduras. Tiene un papel fundamental, actuando no solo como espesante, sino también como potenciador de sabores. Por un lado, tenemos algunas elaboraciones, donde, su incorporación en guisos pasa espesar y enriquecer la salsa, y por otro los que se incorpora al final de la cocción para dar profundidad al caldo.

En el suquet de peix, por ejemplo, la picada se incorpora justo al final para espesar y dar sabor al caldo de pescado. Algo parecido, ocurre en la elaboración del pollo a la catalana yel fricandó, ya que se añade la picada en los últimos minutos intensificando los sabores del plato.

En otras elaboraciones la picada se incorpora durante el cocinado para hacer salsas con el famoso xup-xup, de la cocina tradicional catalana. Este proceso culinario es muy común en los platos de conill amb cargols o mandonguilles amb sípia. La picada le da un perfil aromático fusionando los sabores y aportando una textura sedosa y sabrosa a los platos.

Encontramos muchas más elaboraciones típicas de la cocina catalana donde la picada se podría incorporar. Por esta razón, consideramos la picada, una salsa imprescindible en nuestras elaboraciones, que ha sabido mantener vivas las raíces gastronómicas.

¡La picada se convierte en un elemento mágico que transforma platos modestos en auténticas delicias!